GASTRONOMIA LOCALE

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GASTRONOMIA

I FUNGHI

Il  nostro Porcino è un prodotto naturale di qualità superiore. Insignito di IGP (Indicazione Geografica Protetta) dal 1993 e tutelato dall’omonimo Consorzio, cresce nei boschi cedui della Val Taro.

Il suo nome botanico, a tutti noto, BOLETUS EDULIS, capostipite del Gruppo degli Edulis (Genere BOLETUS sez. BOLETUS) . I porcini raccolti nella stagione più propizia , fine estate ed autunno, essiccati o utilizzati freschi, entrano a far parte di tutti i menù tradizionali di montagna. Nonostante i valligiani siano molto gelosi del loro Porcino, il profumo del fungo borgotarese ha valicato i confini: oggi uno dei prodotti tipici di Parma più famosi ed apprezzati.

Dall’antipasto al secondo, cuochi famosi si sono cimentati nell’interpretare il Porcino a tutto pasto, con squisite varianti dei temi cari alla tradizione di montagna. Sott’olio, in padella, alla piastra, crudo in fette sottilissime, a tu per tu con scaglie di Parmigiano-Reggiano e poi nel sugo delle tagliatelle, con i tortelli e con  gnocchi di patate.

I DOLCI

Gli Amor e la Spongata sono degli squisiti esempi di un connubio.
Soave e contemporaneamente ricco di gusto, che nasce da antiche ricette locali. Le origini della spongata si perdono nel tempo, ed è il dolce tipico protagonista del periodo natalizio e della stagione invernale.
Gli Amor sono dei deliziosi pasticcini di crema chantilly racchiusa tra due cialde sottili. Questo dolce è stato consacrato dai pasticceri ad Afrodite, dea dell’amore.

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IL PARMIGIANO REGGIANO DOP

In alta Val Taro il Parmigiano subisce un’ulteriore qualificazione legata al territorio – la montagna – e all’agricoltura biologica.
Quindi accanto al Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi si trova il Parmigiano Reggiano di montagna (con 24 o 36 mesi di stagionatura) da agricoltura biologica.

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LE TORTE SALATE

Un’ampia varietà di torte salate contraddistingue la cucina di Borgotaro: di erbe, di patate, di zucchine, zucca, riso, cipolle ecc.
Questi gli ingredienti principali che singolarmente o mescolati possono essere utilizzati per aprire un pranzo, una cena oppure semplicemente come piatto unico, come da tradizione.
Le torte a base di pasta sfoglia  da sempre caratterizzano la nostra cucina. Sono ottime mangiate sia calde sia fredde ed ogni stagione è quella giusta per assaggiarle.
Nate dalla semplicità contadina sono il simbolo della cucina locale. Una delle ricette più conosciute è la torta d’erbe: un impasto di farina,olio, sale e acqua a cui si aggiunge una farcitura a base di bietole lessate, parmigiano reggiano, olio e uova.

torta d'erbe

LA CASTAGNA

Nei nostri autunnali banchetti, la castagna è insieme al fungo, la protagonista indiscussa. Non solo un frutto che ha sfamato la montagna per diverse generazioni ma soprattutto una risorsa insostituibile che ha regalato una forte impronta alla nostra cultura gastronomica. La nostra castagna, raccolta, essiccata e macinata direttamente in loco, si trasforma poi in interprete di molteplici sapori.

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ALLA SCOPERTA DEI SAPORI LUNGO LA “STRADA DEL FUNGO”

Il fungo Porcino di Borgotaro è l’insigne ospite di una strada che si snoda principalmente nell’alta Val Taro, congiungendosi a Nord – Est con la Val Baganza (e la strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli ) e, a Ovest, con la Val Ceno e il crinale che divide l’Appennino parmense da quello Piacentino.
A Sud si apre alle vie del mare …. il territorio porta in dote alcuni dei più affascinanti scenari dell’intero crinale appenninico; è armoniosamente composto dai rilievi che risalgono dai numerosi corsi d’acqua per giungere alle vette dei confini liguri e toscani.
E’ una terra ricca di storia, contrassegnata dai castelli, dai borghi medioevali, dagli antichi luoghi di culto.
PER INFO www.stradadelfungo.it

IL CONSORZIO DI TUTELA DEL FUNGO DI BORGOTARO IGP

Borgo Val di Taro e le sue valli sono famose in tutto il mondo per il suo fungo; da anni infatti la ricchezza principale dei boschi appenninici in Provincia di Parma, nello spartiacque tra l’Emilia, la Liguria e la Toscana, non è più la legna da ardere, peraltro ottima e ricercata in tutto il Nord Italia, ma sono piuttosto i prodotti del sottobosco.
In particolare i funghi porcini di Borgotaro sono conosciuti ovunque in quanto fin dalla fine dell’800, quando molti montanari furono costretti ad emigrare in America o in Inghilterra, esportarono e fecero conoscere questo prodotto all’estero.
 Nonostante questa fama antica, il Fungo di Borgotaro è un marchio molto giovane, in quanto il riconoscimento I.G.P. è stato ottenuto nel 1993 dal Ministero e nel 1996 dalla CEE.
Il merito dell’iniziativa va attribuita al Consorzio Comunalie Parmensi, che nel suo programma di miglioramento e valorizzazione del territorio gestito, dopo aver promosso azioni mirate al razionale e corretto uso della risorsa fungo, ha intrapreso le procedure volte al riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta.
Nel 1995 è stato costituito il Consorzio di Tutela, con lo scopo di garantire, valorizzare e promuovere il prodotto principe dell’alta Valtaro, attraverso un apposito Disciplinare di produzione.

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Comune di Borgo Val di Taro
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